Hallo Ihr Lieben, hat Euch mein Betrag von Freitag über die Pralinenherstellung gefallen?
Wenn ja, dann bleibt doch noch etwas und lasst Euch über die Herstellung von Cointreau – Trüffeln berichten.
Ihr braucht folgende Zutaten:
Eine Lage, 63 Pralinen Hohlkugeln Zartbitter
155 Gramm Sahne
240 Gramm Vollmilchkuvertüre
40 Milliliter Cointreau
200 Gramm Kuvertüre Zartbitter
Kakaopulver
Die Sahne wird aufgekocht und vom Herd genommen. Man gibt die in kleine Stücke geschnittene Vollmilchkuvertüre hinzu und rührt so lange, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat. Wenn man sich das Kleinschneiden der Kuvertüre sparen will, dann kann man Kuvertüre Pellets verwenden, die man z.B. bei Pati Versand kaufen kann. Nachdem die Schokoladen-/Sahnemasse auf ca. 25 Grad Celsius abgekühlt ist, gibt man den Cointreau hinzu und rührt diesen sorgfältig unter.
Jetzt beginnt wieder die Schwierigkeit, die Ganache so zu temperieren, dass man sie mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Hohlkugeln füllen kann. Ich kann dazu nur sagen, dass es besser ist, die Masse lange abkühlen zu lassen, als sich darauf einzulassen, zu früh weiter zu machen. Wir haben uns dazu entschlossen, die Ganache in den Kühlschrank zu stellen und immer mal wieder durchzurühren. Sollte man versehentlich zu lange gewartet haben, und die Ganache wird zu fest, dann ist es jedenfalls kein Problem, sie im Wasserbad wieder leicht zu erwärmen.
Ach ja; à propos Wasserbad: Achtet unbedingt darauf, dass nicht das kleinste bisschen Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre oder die Ganache gerät. Das verträgt sie nämlich leider überhaupt nicht.
Nach dem Befüllen der Hohlkugeln verschließt man diese mit flüssiger Zartbitter Kuvertüre. Dazu kann man prima einen Dekorierstift verwenden, wie man ihn kürzlich bei Tchibo kaufen konnte. Nachdem dieser Verschluss auch abgekühlt ist, überzieht man die Pralinen mit weiterer flüssiger Zartbitter Kuvertüre. Dazu zieht man sich am besten Einmal Handschuhe an, nimmt zwei bis drei der Pralinen in die Hand und träufelt mit der anderen Hand die Kuvertüre darüber. Durch Hin- und Herbewegen der Kugeln in den Händen werden sie nun vollständig mit der Kuvertüre überzogen. Danach kann man sie in Kakaopulver wälzen, das man vorher in eine Schüssel gesiebt hat. Zum endgültigen Abkühlen legt man die Pralinen dann auf Backpapier.
Das Überziehen und Wälzen der Pralinen kann man am Besten zu zweit erledigen. Während einer bewaffnet mit den Handschuhen das Überziehen übernimmt, kann sich der Andere um das Wälzen im Kakao kümmern. So, das war er nun, mein kleiner Ausflug in die Welt der Trüffel und Pralinen. Die handgemachten Pralinen sind etwas ganz Besonderes, weil man genau weiß, welche Zutaten man verwendet hat. Keine Aromen, keine Konservierungsmittel, sondern nur natürliche Zutaten. Leider kann man die Pralinen aber deshalb auch nicht unbegrenzt aufbewahren, aber das will man bei diesen leckeren Teilen ja sicherlich auch gar nicht, oder?

Verlinkt mit Freutag

Blick auf die Häuser in Delft, „Die kleine Straße“ von Jan, oft auch Johannes Vermeer.
Gesehen und fotografiert im Rijksmuseum in Amsterdam.

Verlinkt mit Eclectic Hamilton

Heute wir es zumindest auf Lüttes Blog noch mal ein wenig weihnachtlich. Wenige Tage vor Heilig Abend machten meine Freundin und ich uns nämlich daran, Pralinen selbst zu machen.
Das hatten wir uns vorgenommen, seit wir im Frühling in Mölln gemeinsam einen Pralinenkurs besucht hatten. Schon damals war uns klar, dass wir erst im Herbst unsere eigenen Pralinen sozusagen in Eigenregie produzieren würden, und jetzt, war es dann endlich so weit. Neben den normalen Küchenutensilien, die man sowieso zu Hause hat, ist es ratsam, sich einiges an Spezialwerkzeug zu kaufen. Bei Tchibo erstand ich einen Dekorierstift. Vorgefertigte Pralinen Hohlkugeln, sowie Halbformen in Sternform erstand ich bei Pati Versand . Dort findet man im Übrigen auch so manchen Tipp, Rezepte, Kuvertüre und sonstige Produkte, die gebraucht werden. (Dies ist keine Werbung, ich gebe hier nur weiter, wo ich eingekauft habe.) Auf das im Vordergrund meines Fotos liegende Abtropfgitter kann man in aller Regel verzichten, es sei dann, man möchte die Pralinen nach dem Überziehen igeln, aber dazu später mehr. So, jetzt wird es aber endlich Zeit, an die eigentliche Herstellung zu gehen.
Habt Ihr Lust?
Bei unserer Produktion entstanden vier unterschiedliche Pralinensorten, und von zwei Sorten darf ich Euch die Rezepte verraten, die beiden anderen Rezepte unterliegen leider einem Copyright, aber es sollte kein Problem sein, im Netz ein Euch gefallendes Rezept zu finden.
Beginnen wir mit den Whiskytrüffeln. Dazu braucht Ihr folgende Zutaten:
150 Gramm Vollmilchkuvertüre
120 Gramm Kuvertüre Zartbitter
90 Gramm Sahne
90 Gramm milder Honig (z.B. Akazienhonig)
60 Gramm Butter
50 Milliliter Whisky
300 Gramm Kuvertüre Zartbitter zum Verschließen und Überziehen,
sowie 63 (eine Lage) Pralinen Hohlkugeln Zartbitter
Für die Ganache wird die Sahne aufgekocht, der Honig und die Butter hinzu gegeben, und alles wird auf der Herdplatte vorsichtig zum schmelzen gebracht. Danach nimmt man den Topf von der Herdplatte, fügt die kleingeschnittene Kuvertüre hinzu und lässt diese ebenfalls schmelzen. Wir benutzten die praktischen Kuvertüre Pellets, was uns die Arbeit sehr erleichterte, da sie nicht erst noch klein geschnitten werden müssen und sich problemlos in der heißen Masse schmelzen lassen.
Sobald die Ganache auf etwa 40 Grad Celsius abgekühlt ist, rührt man den Whisky darunter und lässt sie dann weiter abkühlen, bis auf ca. 28 Grad Celsius.
Und jetzt kommt das Schwierigste: Die Ganache sollte soweit abgekühlt sein, dass sie mit einem Spritzbeutel (wir benutzten dazu Einmalspritzbeutel mit eingeschobener Metalltülle) in die Hohlkugeln gespritzt werden kann, ohne dass die Hohlkugeln schmelzen und ohne die Füllung durch die ganze Küche zu verteilen…
Tja, was soll ich sagen? Vielleicht beschränke ich mich darauf, dass uns hierzu die nötige Erfahrung fehlte?
Auf jeden Fall verursachten wir bei unserem ersten Versuch, die Füllung, in diesem Fall eine Himbeerfüllung, deren Rezept ich leider nicht preisgeben darf, in die Kugeln zu füllen, eine Riesen Sauerei… Die Füllung verteilte sich wirklich überall hin, nur nicht dahin, wo sie sollte, und einige der Pralinen gingen ganz verloren, da die Schokolade anfing zu schmelzen. Das Ende vom Lied war dann, dass wir die Himbeerfüllung ein zweites Mal herstellten, und nach wirklich geduldigem Abkühlen einen zweiten Füllungsversuch wagten, der deutlich besser gelang.
Aber zurück zu den Whiskytrüffeln:
Hat man es geschafft, die Hohlkugeln zu füllen, schmilzt man im Wasserbad ca. 300 Gramm Kuvertüre Zartbitter, und mit Hilfe des Dekorierstabes verschließt man damit die Öffnungen der Hohlkugeln. Anschließend werden die Pralinen dann mit der flüssigen Kuvertüre überzogen. Da wir sie igeln wollten, (Ihr erinnert Euch?) tauchten wir sie einzeln in die Kuvertüre, fischten sie dann mit einem Löffel wieder heraus und legten sie auf das Abtropfgitter. Dort rollten wir sie dann mit Hilfe einer Fonduegabel so lange hin und her, bis sie eine schöne unregelmäßige Oberflächenstruktur erhalten hatten.
Diese Arbeit kann man am besten zu zweit machen. Während der eine tunkt und rausfischt, kann der andere igeln.
Sobald die Pralinen kalt genug sind kann man sie zum weiteren Abkühlen auf ein Backpapier legen.
Na, das war ja mal eine lange Beschreibung, oder?
Seid Ihr überhaupt noch da?
Ich hoffe, Ihr habt noch nicht schlapp gemacht, denn eines muss ich Euch unbedingt noch erzählen:
Das Rezept für die Whiskypralinen sollte genau für 63 Hohlkugeln reichen, aber wir hatten am Ende noch fast die Hälfte der Füllung über. Kurz entschlossen füllten wir diese in die vorhandenen Halbformen in Sternform aus Vollmilchschokolade, und als Topping kam jeweils ein Schokoladenpellet oben drauf. Sieht doch auch ganz nett aus, oder? Und die Variante mit der Vollmilchschokolade als Umhüllung schmeckt auch echt super. So, das war das erste Pralinenabenteuer. Wenn Ihr mögt, dann werde ich Euch demnächst noch ein weiteres Rezept verraten, nämlich Cointreautrüffel. Diese haben wir nicht geigelt, sondern in einer anderen Technik überzogen.
Dazu demnächst mehr.

Verlinkt mit Freutag